Blog

Mal Kabulünden Teşhir Dolabına: Nasıl Yol İzlemeliyiz?

Merhabalar,

Gıda sektöründe 12. yılımı tamamlarken ürün muhafazası, sunum şekillerindeki hataların hiç değişmediğine şahit oluyorum. Doğru olduğu sanılıp uygulanan ve insan sağlığını tehdit eden pek çok yanlış var. Bu yazımda kısaca bunlara değinmek ya da detaylı bilgi almayan kişiler için ise aşağıda bulunan mail adresimden benimle iletişime geçmelerini rica edeceğim.

Öncelikle kafelerin teşhir dolabında sundukları ürünlerinin neredeyse %90’ı donuk gıdadır. Donuk gıda tercih etmeleri ise en doğru yöntemdir. Özellikle de zincir mağazalar, müşteri yoğunluğu değişkenlik gösterebilen bölgelerdeki mağazaların. Bilirsiniz, teşhir dolabını istediğiniz adette dilim pasta, sandviç vb. ürünle hemen barın arkasında bulunan derin dondurucudan doldurabilir ve kısa sürede müşteriye satışını gerçekleştirebilirsiniz.

Hadi gelin adım adım başlayalım.

Mal Kabulü:

Mağazanıza gelen donuk malın kabulü çok önemlidir. Eğer teşhir dolabına koymayacaksanız en az -150C’de malı kabul edip -180C ila -220C arası çalışan derin dondurucunuzda muhafaza etmeniz gerekmektedir. Ürün mal kabulünü pek çok kuruluş dijital termometre ile yapmaktadır. Hem pratik hem de sağlıklı yönetmedir. Ancak ürüne doğru şekilde saplayıp, beklemeden bu işlemin yapılması önemlidir.

Derin dondurucular:

Derin dondurucunun kapağının uzun süre açık kalmasından dolayı karlanmasını düzenli temizliklerle önlemeli ve ürünleri istiflerken hava sirkülasyonunu engellememeye özen göstermeliyiz.

Teşhir dolapları:

Üçüncü adım teşhir dolabı. Teşhir dolapları +20C ile +40C arası çalışmalıdır. Özellikle de sirkülasyonu yüksek olan dolaplarda bu derece yazsa bile gösterge iç sıcaklık +60C’ye bile çıkabiliyor, çünkü siz kapağı her açtığınızda barın arkasındaki sıcak havayla temas etmektedir. Yaz aylarında sıcaklık farkı daha çok arttığı için teşhir dolabındaki muhafaza sıcaklığına bakmak çok daha önemlidir, çünkü bu teşhir dolabına çıkarttığınız ürünün raf ömrünü direkt etkileyen şeydir.

Teşhir dolabına donuk ürünlerinizi mümkünse 1 gece önceden çıkartın. Sabaha kadar ürün +40C’de çözünsün. Daha hızlı çözünmesini istediğiniz için ürünü -180C’den oda koşullarında bırakıp sonra +40C teşhir dolabına koymayın. Bu ürün kalitesi, lezzeti ve son kullanma tarihini değiştirir.

Teşhir dolabında hangi ürün hangi rafa konmalıdır?

Pek çok kafe 3 katlı teşhir dolabı kullanır.

En alt raf en soğuk olan raftır. Bu rafa sıcaklık farkı nedeniyle daha hızlı bozulabilecek peynir, şarküteri grubu içeren sandviç ürünleri ve San Sebastian Cheesecake gibi yoğun peynir bazlı bir pasta ürünü koymak en doğru tercihtir.

Orta raf diğer pasta grubunu sergileyeceğiz alandır.

En üst raf ise dolabın en sıcak alanıdır. Sıcak hava yukarıda kalır prensibini hepimiz biliriz. Bu yüzden bu rafa cookie, muffin, kek grubu ya da üzeri kaplı pastalar koymak en doğru tercih olur.

Teşhir dolabında raf ömrü takibi nasıl yapılmalı?

Pek çok kafede çalışma süreleri çok uzundur ve 2-3 vardiya değişimi olabilmektedir. Ürünün ne zaman, kim tarafından teşhir dolabına çıkarttığı ise bilinmiyor. Bu sebeple ürünleri rafa çıkartırken ürünün tabağının yanına, sandviç poşetlerinin veya tabaklarının altına yapışkanlı bir kâğıt ile paketlerin üzerinde bulunan +40C’de çözündükten sonra kaç saat/gün süresini dikkate alarak SON TÜKETİM TARİHİNİ ve HANGİ PERSONELİN bu işlemi yaptığını not alalım.

Tüm bu adımlar olası raf ömründen önce ürünün bozulması, ürün kalite takip süreçlerinizin takibi ve hataların önüne geçip önleyici faaliyetlerdir.

Aslında tüm bunları pek çoğumuz biliyor ancak iş temposunda takibini bırakabiliyoruz ne yazık ki. Unutmayalım: “İtimat, takip ve kontrole mani değildir.”

İyi günler dileklerimle,

Bilge ALTINMAKAS ÖZGENOĞLU

Kimya Yüksek Mühendisi ve Gıda Hijyen Uzmanı

Mail: bilge@bilgeciftligi.com